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Receta

Royal de codorniz, foie y ceps

Preparación

Muslos de codorniz
Poner los muslos de codorniz a marinar con el vino tinto, cebolla, ajo y el tomillo durante 24 h.
Una vez pasadas las 24h sacaremos los muslos de la marinada y las asas, lo desglasaremos con la marinada y lo cubriremos con agua. Lo dejamos cocer hasta obtener una carne tierna y lo enfriaremos. Una vez frío desmenuzarlo y reservarlo.
Masa de royal
Cogeremos la masa de codorniz desmenuzada, la mezclaremos con los huevos, sal, pimienta y haremos rollos con tiras de foie en el medio.
Una vez los rollos estén formados lo cocemos al vacío a 80ºC durante 20 minutos
Salteado de setas y piñones
Saltaremos las boletus y los piñones
Reducción de vino

Ingredientes

Muslos de codorniz
Foie
Ceps (Boletus)
Cebolla
Ajo
Vino tinto
Tomillo
Huevos
Germinado de cebolla
Piñones
Azúcar